餐飲規(guī)劃與布局：第三版（高等職業(yè)學校餐飲管理與服務專業(yè)教材）簡介，目錄書摘
本書作為高職層次的餐飲管理與服務專業(yè)哎之一，是一本理論與實務兼?zhèn)涞暮脮?。本書共分為七章，介紹餐飲企業(yè)在建設規(guī)劃方面的布局以及相關器材的使用，重點介紹整理空間的預估、預分配以及廚房的劃分與流程設計。本書在闡述過程中配有詳細的廚房、餐廳規(guī)劃步驟圖，同時搭配了豐富的圖標說明、布局分析、設備器材、工作流程等內容，是一本與實踐結合較為緊密的教材。
本書既可以作為高職餐飲管理與服務專業(yè)的教材，也可以作為餐飲行業(yè)相關人員的學習參考書。
全中妤
臺灣輔仁大學餐旅管理系副教授
獲得美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學碩士，美國堪隆斯州立大學旅館餐飲管理學博士
第一章 餐飲企劃的經濟功能與目的
第一節(jié). 餐飲企劃的經濟功能
第二節(jié). 餐飲經營的需求與目的
第三節(jié). 餐飲企劃組員與建設步驟
第四節(jié). 餐飲硬件規(guī)劃的七大階段與作圖
第五節(jié). 餐飲硬件規(guī)劃的基本原則
第二章 開始著手餐飲企劃案
第一節(jié). 餐飲企劃案的撰寫
第二節(jié). 餐廳經營及市場調查的重要性
第三節(jié). 餐飲經營市場的可行性調查
第三章 餐飲業(yè)生產供應系統(tǒng)的認識
第一節(jié). 供餐系統(tǒng)的業(yè)務
第二節(jié). 商業(yè)性供餐系統(tǒng)
第三節(jié). 學校的供餐系統(tǒng)
第四節(jié). 醫(yī)院的供餐系統(tǒng)
第五節(jié). 公司或工廠的供餐系統(tǒng)
第六節(jié). 便利超商與販賣機的未來
第四章 整體空間預估與分配
第一節(jié). 餐廳空間預估的前提
第二節(jié). 空間分配的原則
第三節(jié). 廚房空間的預估
第四節(jié). 餐廳空間的預估
第五章 廚房工作區(qū)的劃分與流程設計
第一節(jié). 廚房工作區(qū)的劃分
第二節(jié). 工作流程的設計
第三節(jié). 進貨驗收與庫存
第四節(jié). 材料前處理與食物制備
第五節(jié). 用餐與餐食供應
第六節(jié). 清潔保養(yǎng)
第七節(jié). 實驗品管中心
第八節(jié). 出貨配送中心
第六章 器材設備的選購與制作
第一節(jié). 器材設備的選購原則
第二節(jié). 器材設備的承造原則
第三節(jié). 器材設備常用的材質
第四節(jié). 器材和設備采購規(guī)格書
第五節(jié). 重要器材和設備介紹
第七章 餐飲規(guī)劃的七大階段
第一節(jié) 市場資料的收集
第二節(jié) 整體空間預估
第三節(jié). 生產器材需求的預估
第四節(jié) 廚房布局的規(guī)劃
第五節(jié) 區(qū)域布局的細節(jié)設計
第六節(jié) 餐廳桌椅擺置細部設計
第七節(jié) 布局規(guī)劃設計的評估
參考文獻
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