《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》是國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）前主席（2008—2010年）Geoffrey Campbell-Platt教授主編，來(lái)自10個(gè)國(guó)家，15所擁有的食品科學(xué)技術(shù)專業(yè)大學(xué)的30名教授或高級(jí)講師編寫(xiě)，Wiley-Blackwell出版社出版的大學(xué)教科書(shū)。

本書(shū)由天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程教學(xué)團(tuán)隊(duì)翻譯，根據(jù)我國(guó)食品科學(xué)與工程教學(xué)情況將本書(shū)命名為《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》（Food Science and Technology）。本書(shū)共21章，涵蓋了食品科學(xué)與技術(shù)教學(xué)的核心內(nèi)容，包括化學(xué)、物理學(xué)、數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、生物技術(shù)、食品加工工程、食品工業(yè)工程、食品分析、食品感官評(píng)價(jià)、食品安全相關(guān)的管理毒理學(xué)、質(zhì)量保證與食品法規(guī)、食品企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、信息技術(shù)和學(xué)習(xí)與轉(zhuǎn)化技能等。

本書(shū)適用于我國(guó)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等本科專業(yè)的教學(xué)，也適合非食品專業(yè)背景的研究生和食品從業(yè)人員的轉(zhuǎn)型學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)。本書(shū)特別為非食品專業(yè)背景的博士畢業(yè)生提供了與食品科學(xué)與技術(shù)相融合的交流機(jī)會(huì)。

 Geoffrey Campbell-Platt博士，于1969年在蘇格蘭斯特斯克萊德大學(xué)獲食品科學(xué)一等榮譽(yù)學(xué)士學(xué)位，于1980年獲食品科學(xué)博士學(xué)位。1976—1983年，任加納大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的高級(jí)講師。1984—1986年，任英國(guó)食品加工工業(yè)研究協(xié)會(huì)技術(shù)部經(jīng)理。1989—1995年，任英國(guó)雷丁大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)。2008—2012年，任國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）主席。Geoffrey 博士曾當(dāng)選為英國(guó)雷丁大學(xué)食品技術(shù)專業(yè)名譽(yù)教授、國(guó)際食品科學(xué)院（IAFoST）院士、英國(guó)食品科學(xué)與技術(shù)聯(lián)盟主席、歐洲食品科學(xué)與技術(shù)聯(lián)盟副理事長(zhǎng)。同時(shí)是英國(guó)大學(xué)校外評(píng)審員、國(guó)際大學(xué)本科學(xué)位組織評(píng)估員、英國(guó)食品科技學(xué)會(huì)會(huì)員、美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)會(huì)員、英國(guó)化學(xué)工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員和英國(guó)微生物學(xué)會(huì)會(huì)員。

 Geoffrey 博士的著作《世界的發(fā)酵食品：詞典和指南》獲圖書(shū)館協(xié)會(huì)的McColvin獎(jiǎng)。發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文，并任Elsevier《食品管理》的主編。

目錄

1 緒論 

1.1 食品科學(xué)與技術(shù)課程要素 

1.2 本書(shū)的演變 

1.3食品安全保證 

1.4 國(guó)際食品科技聯(lián)盟 (IUFoST) 

1.5編后語(yǔ) 

2 食品化學(xué) 

2.1 引言 

2.2 碳水化合物 

2.3 蛋白質(zhì) 

2.4 脂類 

2.5食品中的微量成分 

2.6食品中的水 

2.7分散體系的物理化學(xué) 

2.8風(fēng)味物質(zhì) 

3 食品分析 

3.1 宏觀分析 

3.2 儀器分析方法 

4食品生物化學(xué) 

4.1 引言 

4.2　碳水化合物 

4.3蛋白質(zhì) 

4.4 脂類 

4.5 核酸 

4.6 酶學(xué) 

4.7 食品加工和儲(chǔ)存 

4.8 總結(jié) 

5 食品生物技術(shù) 

5.1 食品生物技術(shù)的歷史 

5.2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 

5.3 酶技術(shù) 

5.4 現(xiàn)代生物技術(shù) 

5.5 基因工程 

5.6 組織培養(yǎng) 

5.7 展望 

6 食品微生物 

6.1 引言 

6.2微生物對(duì)食品工業(yè)的重要性 

6.3微生物的顯微形態(tài) 

6.4微生物的培養(yǎng) 

6.5微生物的生長(zhǎng) 

6.6 測(cè)定生長(zhǎng)的方法 

6.7 微生物的生化和代謝 

6.8 食物中毒的媒介 

6.9 疾病暴發(fā) 

6.10 沒(méi)有暴發(fā)的暴發(fā)！ 

6.11 食物中毒的發(fā)生率 

6.12 關(guān)于食品微生物安全的里士滿報(bào)告 

6.13 經(jīng)水傳染疾病 

6.14 傳統(tǒng)和現(xiàn)代微生物檢測(cè)方法 

6.15 微生物采樣方案 

6.16 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 

6.17 衛(wèi)生工廠設(shè)計(jì) 

6.18 微生物發(fā)酵 

7 微積分 

7.1導(dǎo)數(shù) 

7.2積分 

7.3 微分方程 

8 食品物理學(xué) 

8.1 物理原理 

8.2 材料性質(zhì) 

9 食品加工工程

9.1 流體流動(dòng)原理 

9.2 傳熱原理 

9.3 單元操作 

9.4 食品保藏 

 9.5 食品加工和流程圖

10 食品工業(yè)工程 

10.1 衛(wèi)生設(shè)計(jì)和操作的工程問(wèn)題 

10.2清洗和消毒 

10.3過(guò)程控制 

10.4 存儲(chǔ)容器 

10.5 加工廠固體食品的處理 

10.6 果蔬的貯藏 

10.7果蔬的冷藏運(yùn)輸 

10.8 水質(zhì)和食品加工中的廢水處理 

11 食品包裝 

11.1 包裝材料的要求 

11.2 包裝材料的分類 

11.3塑料包裝的透過(guò)性 

11.4包裝材料與食品的交聯(lián)反應(yīng) 

11.5包裝系統(tǒng) 

11.6包裝封口與完整性 

11.7包裝對(duì)環(huán)境的影響 

12 營(yíng)養(yǎng) 

12.1 引言 

12.2 人類能量需求 

12.3 蛋白質(zhì) 

12.4 碳水化合物 

12.5 脂類及能量密度 

12.6 微量營(yíng)養(yǎng)素—維生素、礦物質(zhì)、微量元素 

13 感官評(píng)價(jià) 

13.1 引言 

13.2背景與定義 

13.3設(shè)施 

13.4 評(píng)價(jià)員 

13.5 方法 

14 統(tǒng)計(jì)分析 

14.1 引言 

14.2 描述性統(tǒng)計(jì)學(xué) 

14.3 統(tǒng)計(jì)推斷 

14.4 相關(guān)性、回歸、多元統(tǒng)計(jì) 

15 質(zhì)量保證和立法 

15.1 引言 

15.2 食品法規(guī)基礎(chǔ) 

15.3 食品質(zhì)量管理系統(tǒng) 

15.4 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制 

16 管理毒理學(xué) 

16.1 引言 

16.2 管理毒理學(xué) 

16.3 食品中的化學(xué)有害物質(zhì) 

16.4 結(jié)論 

17 食品企業(yè)管理：理論與實(shí)踐 

17.1 引言 

17.2 食品企業(yè)環(huán)境 

17.3 英國(guó)食品鏈系統(tǒng) 

17.4 英國(guó)零售商的特點(diǎn) 

17.5 英國(guó)食品加工的特點(diǎn) 

17.6食品貿(mào)易的營(yíng)銷管理 

17.7食品運(yùn)營(yíng)管理 

17.8人力資源管理 

17.9食品公司的財(cái)務(wù)和會(huì)計(jì) 

17.10結(jié)論 

18 食品市場(chǎng)營(yíng)銷 

18.1 引言 

18.2 營(yíng)銷原理 

18.3 營(yíng)銷調(diào)研 

18.4 戰(zhàn)略營(yíng)銷和營(yíng)銷計(jì)劃 

19 產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 

19.1引言 

19.2 背景 

19.3 教學(xué)方案 

20 信息技術(shù) 

20.1 個(gè)人計(jì)算機(jī)軟件包 

20.2 管理信息 

20.3 電子通訊 

21 學(xué)習(xí)和轉(zhuǎn)化技能 

21.1 學(xué)習(xí)技能 

21.2 信息檢索 

21.3 交流和描述技能 

21.4 團(tuán)隊(duì)工作和解決問(wèn)題技能